Opskrifter til konditori • Desserter & konfektyre
Creme Caramel
ingredienser
Karamelsauce
- 50 g sukker
- 35 g glukose
- 135 g fløde
- 1 g havsalt
Karamelkugle
- 500 g sukker
- 200 g vand
- 100 g glukose
- 6 dråber vinsten syre
Vanilje bavaroise
- 1,5 g gelatine pulver
- 100 g sødmælk
- 2 g vaniljesukker
- 35 g pasteuriserede æggeblommer
- 15 g sukker
- 100 g piskefløde
Fremgangsmåde
Karamelsauce
Varm fløde og salt i en gryde til 37˚C. Sukker og glukose karamelliseres i en anden gryde, til let gylden karamel. Herefter tilsættes fløden lidt af gangen. Karamelsaucen afkøles.
Karamelkugle
Sukker, vand og glukose koges til 152˚C . Syren tilsættes og koges videre til 157˚C.
Den kogte karamel farves med lidt brun farve.
Karamellen hældes ud på en silikonemåtte. Der trækkes luft i karamellen og blæses 4 karamelkugler.
Når kuglen er kølet ned, varmes en udstikker på 3 cm, og der laves hul i kuglen så cremen kan fyldes I.
Vanilje bavaroise
Gelatinepulver, vanilje og sødmælk røres sammen i en gryde og lunes. Blommer og sukker piskes sammen og legeres med vaniljemælken til 82 ˚C, og afkøles. Fløden let piskes og vendes sammen med mælkeblandingen. Bavaroisen sættes på køl i en time til den er sprøjtefast.
Anretning
Karamelsauce fordeles i 4 dybe tallerkener. Bavaroisen fyldes i karamel kuglerne lige inden servering. Kuglerne placeres oven på saucen og serveres straks.