Opskrifter til konditori • Tærter og lagkager
Krydderkage med marengs og citronmousse
ingredienser
Krydderkage
- 70 g smør
- 80 g sødmælk
- 140 g Mørkebrun Sirup
- 1 æg / 50 g æg
- 30 g Mørk Muscovadosukker
- 40 g græskarkerner
- 130 g mel
- 5 g bagepulver
- 2 g stødt ingefær
- 2 g stødt kanel
- 2 g stødt kardemomme
Citronmousse
- 312 g letpisket fløde
- 50 g pasteuriseret æggeblommer
- 62 g sukker
- 20 g Mørkegul Sirup
- 70 g citronsaft
- 5 g gelatine
Italiensk marengs
- 60 g vand
- 200 g hvidt sukker (1)
- 125 g pasteuriserede æggehvider
- 50 g hvidt sukker (2)
Sprøde græskarkerner
- 170 g vand
- 150 g sukker
- 150 g Mørkegul Sirup
- 150 g græskarkerner
- 2 g havssalt
Fremgangsmåde
Krydderkage
Smørret lunes i mælken. Derefter blandes det i muscovadosukker, mørkebrun sirup, æg, krydderier, græskarkerner og bagepulver. Melet vendes i til sidst. Fordel degen i 12 muffinforme og bag dem ca. 20 minutter ved 160ºC.
Citronmousse
Gelatine udblødes. Past. blommer og sukker, piskes hvidt. Gelatinen lunes med en del af citronsaften og siruppen . Den resterende citronsaft tilsættes efter gelatinen er smeltet, sammen med saften. Æggesnaps og fløde vendes sammen. Gelatineblandingen (vær opmærksom på temperaturen, hvis den er for kold kommer der vingummier i, hvis den er for varm skiller den moussen), hældes i, og vendes hurtigt i. Fordel moussen i halvkugleforme og frys.
Italiensk marengs
Vand og sukker 1 koges til 121-124ºC. Æggehvider og sukker piskes når siruppen er ved 115ºC, sukker tilsættes lidt af gangen så den ikke havner i bunden ad kedlen. Hæld siruppen over den piskede marengs, pisk videre til den er let lun.
Sprøde græskarkerner
Kog vand, sukker og salt. Tilsæt kernerne og kog i fem minutter. Sigt kernerne fra og tilsæt siruppen til sukkerlagen. Når sukkerlagen koger, tilsættes kernerne igen, og koger endnu 5 minutter. Sigt kernerne og bag ved 150ºC, 18-20 minutter, mens de vendes regelmæssigt.
Samling af kagen
Sæt halvkuglerne af citronmousse på krydderkagen, og sprøjt dem op med marengs, i dutter eller som du ønsker. Drys med sprøde græskarkerner.