Opskrifter til konditori • Søde brød
Choko twist
ingredienser
Chokolade ganche
- 250 g. Mælk
- 100 g. Fløde
- 250 g. Glukose
- 375 g. Chokolade
- 2 g. Salt
- 977g. totalt
Mørk dej
- 600 g. Lys dej
- 30 g. Kakao
- 30 g. Sukker
- 60 g. Vand
- 60 g. Chokolade
- 780g. totalt
Lys dej
- 440 g. Tipo 00
- 1100 g. Hvedemel
- 35 g. Salt
- 200 g. Lys sirup
- 30 g. Gær
- 940 g. Vand
- 320 g. Mælk
- 100 g. Smør – usaltet
- 40 g. Skummemælkspulver
- 1000 g. Usaltet croissant smør
- 3850g. totalt
Fremgangsmåde
Chokolade ganche
1. Varm mælk, fløde & glukose op
2. Hæld over chokolade og salt
3. Blend med stavblender til en glat konsistens
4. Stil på køl natten over.
Dej
Dejtemperatur: 24 – 25°c
Æltetid langsomt: 6 min.
Æltetid hurtigt: 4 min.
Liggetid: 1 – 2 timer på plade ved ca. 5 °c
Dejvægt: 90g. pr. croissant
Forarbejdning: rul ned til 8 mm, skær 2 x 38 cm
Rasketid: 3– 4 timer ved 25 °c
Indsætningstemp: 230°c
Damp: 3 sek.
Bagetemp: 190°c
Bagetid: ca. 12 min.
Efter bagning
Fyld center med chokolade ganche.
Pensel med lys sirup for glaze