Opskrifter til konditori • Desserter & konfektyre
Hyldeblomst dessert
ingredienser
Dag 1. Hyldeblomstlage
- 20 stk hyldeblomstskærme
- 500 g melis
- 250 g vand
- 250 g citron saft
Citronmarengs
- 2 dl pasturiserede æggehvider
- 1 dl citron saft
- 1 dl limesaft
- 325 g sukker
Dag 2. Vanilje panna cotta
- 720 g piskefløde
- 3 vanilje stænger
- 3 blade husblads
- 100 g brun farin
- 1/2 dl mørk rom
Hyldeblomst gele
- 1,5 dl hyldeblomstlage (fra første opskrift)
- 1,5 dl vand
- 1,5 blad gelatine
Luftig hyldeblomst skum
- 100 g rørsukker
- 2 dl pasturiserede æggehvider
- 400 g piskefløde
- 400 g hyldeblomstlage (fra første opskrift)
- 4 blade husblads
Fremgangsmåde
Dag 1. Hyldeblomstlage
Kog lagen op og hæld over skærmene. Skærmene skal være dækket. Lad dem trække i et døgn på køl. Dagen efter sigtes lagen. (giver ca 8 dl).
Citronmarengs
Pisk æggehviderne op imens citron og lime saft koges med sukker til 112°C. Hæld lagen over hviderne under piskning. Pisk marengsen kold. Sprøjt små toppe ud med glat tylle. Tørres et døgn på 60°C i ovn.
Dag 2. Vanilje panna cotta
Kog fløde, farin, vanilje korn og den tomme stang op. Lad cremen reducere i 10 minutter, der efter tilsættes udblødt gelatine og spiritus.
Hyldeblomst gele
Lun lage og vand. Tilsæt udblødt gelatine.
Luftig hyldeblomst skum
Fløden piskes til en let skum og sættes på køl. Lun hyldeblomst lagen, og smelt husbladsen deri. Køles til ca. 30° C. Pisk hviderne med rørsukkeret til marengs, den skal være tæt og luftig. Rør forsigtigt den afkølede saft med husblads og siden sammen med marengsen. Vend derefter flødeskummet i.
Færdiggørelse
Fordel skummet i 20 glas med sprøjtepose. Sæt på frys i 5 minutter. Støb panna cottaen oven på skummet. Sæt på frys 5 minutter. Hæld nu hyldeblomst geleen oven på cremen, og sæt på frys. Inden servering anrettes der med små marengs kys og revet citron/ lime.