Opskrifter til konditori • Søde brød
Koldhævede rabarbersnegle
ingredienser
Bløddej
- 2 ½ dl mælk
- 50 g gær
- 3 stk. æg
- 700 gram koldt hvedemel
- 20 gram melis
- 5 gram flagesalt
- 125 gram saltet smør
Remonce
- 100 gram saltet smør
- 100 gram Muscovadorørsukker
- 20 g marcipan
- 5 gram stødt kardemomme
- 1 tsk. risofarin
Creme
- 200 gram sødmælk
- 80 gram fløde
- 35 gram rørsukker
- 1 stk. æg
- 20 gram maizena
- 25 gram vand
- ¼ st. vanilje
- 50 gram saltet smør
Råsyltede rabarber
- 300 gram friske rabarber
- 150 g melis
Pynt
- Perlesukker
Fremgangsmåde
Bløddej
Alle ingredienserne æltes sammen i 4 min. Det er en fordel at dejen holdes kold da den indeholder en del smør. Rul derefter dejen ud på 25x70 cm og på en tykkelse af 4 mm.
Remonce
Bland alle ingredienser i kedlen og rør det sammen med en spartel til massen er sammenhængende og ensartet.
Creme
Mælk, fløde, melis og vanilje koges op.
Æg, maizena og vand blandes og piskes sammen.
Den kogende mælk hældes op i æggemassen lidt efter lidt under piskning.
Cremen koges igennem ca. 2 min. og blendes med smørret.
Stilles så på køl, tildækket med film.
Råsyltede rabarber
Rabarber renses, vaskes og skæres i stykker af 1-1,5 cm.
De vendes med melis og hældes i en sigte med en skål under.
Stilles på køl til næste dag.
Der smøres et tynd lag remonce på den udrullede dej.
Ovenpå remoncen smøres der et tyndt lag creme.
Dejen rulles op til snegle og skæres i på 2 cm. enden af dejen (snippen) lægges under sneglen. De lægges i små metal ringe. Sneglene koldhæver på køl natten over.
Inden afbagning laves et lille hul i hvori de syltede rabarber kommes i.
De bages ved 170 C i ca. 8 min.
Derefter pensles de med rabarberlagen fra syltningen
Og drysses med perlesukker.
Udviklet af
Frederik Holst Benthin