Sukkerets funktionelle egenskaber

Sukkerets primære funktion i levnedsmidler er at tilføre sødme og energi. Vores smagssans kan opfatte fire grundsmage: sødt, surt, salt og bittert. Sødt er den første smag, vi oplever. Modermælken er nemlig sød, og måske er det forklaringen på, at sød smag værdsættes og opfattes som noget positivt.

Denne forkærlighed for det søde kan også forklares ved, at søde naturprodukter sjældent er giftige, mens mange bitre produkter kan være det. Den eneste definition på sød smag er: ”Det smager som sukker”. Sukker har en enestående ren sødme, som er helt fri for bismag og eftersmag.

Sødme kan ikke måles med instrumenter. Sødme er nemlig en subjektiv fornemmelse, som opfattes via smagsreceptorerne i smagsløgene på tungen og videreformidles til hjernen. Flere faktorer påvirker oplevelsen af sødme: Koncentrationen af sødestoffet, temperaturen, pH-værdien, andre ingredienser og den enkeltes følsomhed. Også udseende og farve kan påvirke smagsoplevelsen.

Hvis et stof skal smage sødt, skal det være vandopløseligt, og dets koncentration skal overstige smagstærskelen. I levnedsmidler forekommer sødestoffer ofte i meget højere koncentrationer end dem, der anvendes ved bestemmelse af en tærskelværdi. Intensiteten af et sødestof bestemmes derfor som dets såkaldte relative sødme.

Relativ sødme er et mål for, hvor sødt et stof er i forhold til sukker. Man sammenligner forskellige koncentrationer af et sødestof med en referenceopløsning bestående af sakkarose (oftest 5-10 procent). Man har vedtaget, at almindeligt sukker har værdien 1.

Alle naturlige sukkerarter har en lav relativ sødme i forhold til højintensive sødemidler, som ofte er flere hundrede gange så søde som almindeligt sukker.

En vigtig egenskab ved sukker er, at det kan forstærke smag og aroma både over og under tærskelværdien for sødme. Tilsætning af en anelse sukker kan f.eks. forbedre sure og bitre levnedsmidlers smag.

Sukkerets aromaforstærkende egenskaber udnyttes i en lang række levnedsmidler, f.eks. brød og frugt- og bærprodukter. Tilsætning af små mængder sukker kan fremhæve kogte grøntsagers og kødretters smag uden at give sødme. Derfor kan sukker anvendes som krydderii så lave koncentrationer, at det ligger under tærskelværdien for sød smag, dvs. under ca. 1% sukker.

Traditionelt har man tilsat små mængder sukker til visse charcuteriprodukter, f.eks. skinke og leverpostej.

Sukker kan påvirke levnedsmidlers vægt og volumen. Drikkevarers volumen påvirkes dog kun ubetydeligt af sukker. I bageriprodukter kan volumen påvirkes på forskellige måder.

I brød giver sukker forøget volumen, ved at gæren omdanner al eller en del af sukkeret/siruppen til bl.a. kuldioxid. Den kuldioxid, der derved dannes, giver brødet en væsentlig større volumen. Brødet får også en mere porøs struktur.

I kaffebrød, skærekager og småkager giver sukker bulk, dvs. volumen. Sukkeret optager fysisk plads. Hvis man undlod sukkeret i disse produkter, ville energiandelen fra fedt øges.

Tekstur er et udtryk for konsistens og mundfornemmelse. Sukker påvirker teksturen af mange levnedsmidler og giver eksempelvis volumen og konsistens i produkter som brød og syltetøj.

Sukker øger også viskositeten i drikkevarer. I brød påvirker sukker dejens volumen, bl.a. ved at fremme gæringen. Det giver en mere porøs struktur og dermed en blødere krumme.

Ved fremstilling af syltetøj, marmelade og gelé er det vigtigt, at balancen mellem sukker, pektin og syre er rigtig.

Sukkerets evne til at danne gelé sammen med pektin har stor betydning for produktets konsistens.

Hvis sukkerindholdet er for højt, risikerer man, at sukkeret krystalliserer, og hvis det er for lavt, opnås der ikke gelering. Ved for høj pH-værdi fås en ufuldstændig gelering, og ved for lav pH-værdi bliver geléen ustabil og flyder ud.

Sammen med frugtens eller bærrenes pektin og syre i nøje afstemt mængde bevirker sukkeret, at geléen, marmeladen og syltetøjet får den rette konsistens. Visse bær og frugter har et så lavt pektinindhold, at der skal tilsættes pektin for at opnå den rette konsistens.

I drikke har sukker betydning for fyldigheden. Mundfornemmelsen – og dermed også smagsoplevelsen – påvirkes.

Sukkerets konserverende egenskaber udnyttes bl.a. i syltetøj, marmelade, saft og lage. Levnedsmidler konserveres for at uskadeliggøre eller forhindre væksten af mikroorganismer, der fordærver levnedsmidlerne, og for at uskadeliggøre sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

Mikroorganismer skal have vand for at kunne vokse. De optager vand gennem cellernes yderste lag. Hvis sukkerkoncentrationen i et levnedsmiddel forhøjes til et vist niveau, binder sukkeret vandet, og derved hæmmes væksten af mikroorganismer. Det skyldes, at vandets tilgængelighed reduceres dvs. vandaktiviteten synker.

Opløst sukker øger det osmotiske tryk og mindsker dermed mulighederne for, at mikroorganismer kan vokse. Ved at skabe den for mikroorganismerne mindst gunstige kombination af f.eks. pH-værdi, vandaktivitet og temperatur kan brugen af konserveringsmidler nedbringes. Her kan sukker spille en væsentlig rolle.

Tilsætning af sukker reducerer vandaktiviteten, idet sukkeret binder vand. Jo lavere vandaktivitet, desto længere holdbarhed. Mikroorganismer kan kun leve i ”frit” vand. Hvis vandaktiviteten er tilstrækkelig lav, kan mikroorganismer ikke fordærve maden.

Et sukkerindhold på 500 g pr. kg bær eller frugt giver en vandaktivitet på 0,97. Et sukkerindhold på 1 kg sukker pr. kg bær eller frugt giver en vandaktivitet på 0,92. Sammen med kogning medfører sidstnævnte sukkermængde, at skimmelsvampe hæmmes.

Fermentering er længe blevet brugt til at fremstille eller konservere levnedsmidler. Ved fermentering anvendes ofte almindelige gærsvampe samt kulhydrater, f.eks. sukker, som energikilde.

Ved brødbagning tilsætter man gerne en lille mængde sukker til dejen for at sætte gang i gærens kulsyredannelse. Sukker fungerer som næring til gær, idet gærens enzymer forvandler sukkeret til alkohol og kuldioxid. Derfor er der ikke nødvendigvis noget sukker tilbage i slutproduktet.

Lidt sukker (eller sirup) gør, at dejen hæver hurtigere og bedre, end hvis man ikke tilsatte sukker. Kuldioxiden får dejen til at hæve og gør brødet porøst.

Sukker har betydning for levnedsmidlers frysepunkt. Jo højere sukkerkoncentration, desto lavere frysepunkt. Sænkning af frysepunktet er en vigtig egenskab i is og frosne desserter. Det mindsker risikoen for, at der dannes store iskrystaller. Små iskrystaller har en positiv indvirkning på mundfornemmelsen og dermed også på smagsoplevelsen.

Effekten på frysepunktet hænger sammen med antallet af molekyler pr. vægtenhed. Det betyder, at glukose og fruktose/invertsukker sænker frysepunktet mere, end sukker gør.

Sukker kan bidrage til at give mange levnedsmidler en appetitlig farve. Det kan ske via karamellisering eller via Maillardreaktionen, eller fordi sukker er med til at bevare farven.

Maillardreaktionen er en meget kompleks reaktion (en reaktion mellem reducerende sukkerarter og aminosyrer), som medfører brunfarvning af og giver smag i f.eks. brød, varme desserter og kager. Karamellisering er en termisk nedbrydning af sukker, som begynder, når sukker opvarmes til over 100°C.

Graden af karamellisering stiger med temperaturen og er pH-afhængig.

Først nedbrydes sukkermolekylerne, hvorefter nedbrydningsprodukterne reagerer med hinanden, med vand og med ikke-spaltet sukker og danner en mangfoldighed af brune og let søde molekyler. Produkter som karamelsauce og kulør er baseret på karamellisering.

Kulør er en levnedsmiddelfarve, der fremstilles ved opvarmning af alkaliske sukkeropløsninger, så de karamelliserer. Anvendelsesområderne er læskedrikke, øl, konfekture, supper og saucer.

En vis mængde sukker sikrer, at farven bevares i syltetøj og marmelade.

I produkter med et lavt vandindhold og et højt sukkerindhold, f.eks. kiks og bolcher, er den relative fugtighed lavere end omgivelsernes. Uden en beskyttende emballage vil disse produkter absorbere fugt fra luften.

Sukkerets evne til at binde vand i levnedsmidler bygger på forholdet mellem krystalliseret og opløst sukker. En ændring i dette forhold under produktion eller lagring har betydning for, hvor meget vand der kan bindes i levnedsmidlet. Sukker binder vand, så reaktioner, der kræver vand, forsinkes, hvis der er sukker til stede. Brøds spisekvalitet forlænges, fordi sukkeret bevirker, at vandet bindes længere i brødet.

Brød og kager bagt med sirup vil være mere bløde og have længere holdbarhed end brød og kager bagt med sukker. Det skyldes siruppens indhold af fruktose, som kan binde mere vand end sukker kan.