Opskrifter til konditori • Kager
Brioche med rosmarinkaramel lavet på brun farin og sirup
ingredienser
Konditor Creme
- 200 g mælk
- 50 g mælk
- 30 g sukker
- 40 g æggeblommer
- 15 g maizena
- 30 g smør
- 1 g salt
- 1 vaniljestang, korn
Rosmarinkaramel
- 45 g sukker
- 25 g glukose
- 10 g mørk sirup
- 53 g fløde
- 1,5 g salt
- 25 g smør
- 15 g brun farin
- 2,7 g frisk rosmarin
- 20 g vand
- 66 g 33% Valrhona Tanariva chokolade
Æblekompot
- 30 g citron
- 10 g vand
- 30 g sukker
- korn fra 1 vaniljestang
- 100 g æble
- 2 g pektin
Briochedej
- 25 g gær
- 125 g mælk (koldt)
- 173 g æg (koldt)
- 570 g hvedemel
- 40 g sukker
- 2 g salt
- 200 g smør
Pynt
- Økologisk perlesukker eller flagesalt
Fremgangsmåde
Konditor Creme
Maizena, sukker, korn fra en vaniljestang og salt blandes. Æggeblommerne kommes i og piskes fri for klumpe. Fløde og mælk koges op. ¼ hældes i æggeblommerne, under konstant piskning og kommes så tilbage i gryden. Koges igennem, tages af varmen, smør piskes i. Cremen sættes på køl.
Rosmarinkaramel
Sukker og vand koges gylden. Smelt glukose, sirup, fløde, salt, brun farin og rosmarin i en anden gryde. Når karamellen er mørk gylden, kom fløde massen i af 3 omgange. Køl ned til 40°C, sigt rosmarinen fra og smelt chokoladen her i og til sidst smøret.
Æblekompot
Citron og vand kommes i en gryde. Æblet skraldes, skives i små firkanter og kommes op i gryden. 20 g af sukkeret og vaniljekorn adderes. 10g sukker blandes med pektin og stilles til siden. Æblerne skal nu simre på lav varme i ca.3min under låg. Pektinblandingen tilsættes og koges igennem 2 min. Sættes nu på køl.
Briochedej
Alle ingredienser, undtagen smør og perlesukker, æltes langsomt i 5 min. Æltes nu hurtigt i ca.10 min hvorefter smørret tilsættes lidt efter lidt. Kedel ska køre ren inden mere smør tilsættes.
Dejen sættes på frost i 30min og derefter 60 min på køl. Dejen deles i stykker a 25g. Rulles ud så det passer til formen. Formen smøres, dejen trykkes ud i bunden. Briocherne hæves i 30-40 min.
Et stykke bagepapir fedtes, placeres ovenpå formen så en bageplade kan lægges ovenpå. Det er vigtigt at pladen er tung nok, så at dejen ikke kommer op. Bages ved 210°C i 14-16min.
Svales af, stilles så bunden bliver toppen.
Motering
Briochen fyldes med creme fra undersiden, pyntes med karamel, æblestykker fra kompotten, rosmarin og perlesukker eller flagesalt.