Brioche med rosmarinkaramel lavet på brun farin og sirup

Konditor Creme

Maizena, sukker, korn fra en vaniljestang og salt blandes. Æggeblommerne kommes i og piskes fri for klumpe. Fløde og mælk koges op. ¼ hældes i æggeblommerne, under konstant piskning og kommes så tilbage i gryden. Koges igennem, tages af varmen, smør piskes i. Cremen sættes på køl.

Rosmarinkaramel

Sukker og vand koges gylden. Smelt glukose, sirup, fløde, salt, brun farin og rosmarin i en anden gryde. Når karamellen er mørk gylden, kom fløde massen i af 3 omgange. Køl ned til 40°C, sigt rosmarinen fra og smelt chokoladen her i og til sidst smøret.

Æblekompot

Citron og vand kommes i en gryde. Æblet skraldes, skives i små firkanter og kommes op i gryden. 20 g af sukkeret og vaniljekorn adderes. 10g sukker blandes med pektin og stilles til siden. Æblerne skal nu simre på lav varme i ca.3min under låg. Pektinblandingen tilsættes og koges igennem 2 min. Sættes nu på køl.

Briochedej

Alle ingredienser, undtagen smør og perlesukker, æltes langsomt i 5 min. Æltes nu hurtigt i ca.10 min hvorefter smørret tilsættes lidt efter lidt. Kedel ska køre ren inden mere smør tilsættes.
Dejen sættes på frost i 30min og derefter 60 min på køl. Dejen deles i stykker a 25g. Rulles ud så det passer til formen. Formen smøres, dejen trykkes ud i bunden. Briocherne hæves i 30-40 min.
Et stykke bagepapir fedtes, placeres ovenpå formen så en bageplade kan lægges ovenpå. Det er vigtigt at pladen er tung nok, så at dejen ikke kommer op. Bages ved 210°C i 14-16min.
Svales af, stilles så bunden bliver toppen.

Motering

Briochen fyldes med creme fra undersiden, pyntes med karamel, æblestykker fra kompotten, rosmarin og perlesukker eller flagesalt.