ingredienser

Grunddej

  • 520 g sødmælk
  • 370 g vand
  • 145 g æg
  • 135 g gær
  • 325 g Brun Farin
  • 25 g salt
  • 2180 g hvedemel
  • 305 g saltet smør
  • 30 g appelsinskal
  • 4035 g i alt

Vaniljecreme

  • 670 g sødmælk
  • 530 g fløde
  • 380 g æggeblomme
  • 90 g maizena
  • 270 g sukker
  • 3 vaniljestang, bourbon
  • 2 g xantana

Remonce

  • 350 g blødt smør
  • 500 g marcipan
  • 380 g Brun Farin
  • 15 g kanel
  • 15 g kardemomme

Æblekompot ca. 10-11g pr stk

  • 750 g grønne æbler
  • 225 g sukker
  • 250 g hvidvin
  • 2 vaniljestænger
  • 45 g citronsaft
  • 300 g små æbletern
  • 110 g ristede hakkede valnødder

Fremgangsmåde

Grunddej

Dejtemperatur: Kold
Køretid langsomt: 5 min.
Køretid hurtigt: 4 min.
Liggetid: 14 – 16 timer. På køl ved 5°c
Dejvægt: Ca. 73 g.
Opslåning: 4000g bløddej rulles til 184 cm x 45cm (2,8mm)

1000g fyldmasse fordeles
Dejen foldes som kanelsnurre, 15cmx15cmx15cm
Fryses i ca. 15 min.
Skæres med et sporerjern, uden at trække denne fra hinanden.
Flettes 3x3, hvorefter der kommes en streg af æblekompot i midten, og derefter rulles den sammen.
Bages i silikoneform SF024

Rasketid: Ca. 45 – 50 min. I raskeskabet ved 26 - 27°c
Indsætningstemperatur 180°c
Bagetemperatur: 180°c
Damptilførsel i sek. Ingen.
Bagetid: Ca. 12 – 14 min.

Vaniljecreme

Æggeblommer, maizena, strøsukker og xantana piskes til en klumpfri masse – sæt til side.
Bring fløde og sødmælk i kog.
Hæld 1/3 af den kogende væske over til vællingen – pisk godt.
Hæld det hele tilbage i gryden og kog cremen indtil den tykner mens der piskes.
Tag gryden af varmen, tilsæt vaniljekornene og de udhulede vaniljestænger.
Hæld cremen i en kantbakke, tildæk den med plastfilm og lad den afkøle til næste dag.

Remonce m. Brun Farin

Brun Farin og marcipan røres til en ensartet masse.
Smør tilsættes lidt efter lidt.
Tilsæt kanel og kardemomme.

Æblekompot

De grønne æbler skrælles og skæres i grove tern.
Tilsæt de grønne æbler, sukker, hvidvin, citronsaft og vaniljekornene i en gryde, kom låg på, og kog æblerne til de bliver møre.
Når æblerne kan moses med et piskeris, tages gryden af varmen, og de 300 g. finsnittet æbletern tilsættes sammen med de finthakket, ristet valnødder.
Det hele kommes i en gastrobakke, tildækkes med plastikfilm og kommes på køl til næste dag.

Remonce og vaniljecreme blandes i nedenstående forhold, og så er fyldet klar til æblerullerne.
730g remonce plus 270g vaniljecreme
1000g remonce/cremeblanding til 4000g dej.

Se video