Opskrifter til konditori • Brød
Arlöfs grove

ingredienser
Skoldning
- 2000 g vand
- 1000 fint rugmel
Til dejen
- Ovenstående skoldning
- 1700 g fintsigtet rugmel
- 1070 g sigtemel
- 630 g lys sirup
- 470 g vand
- 450 g surdej af rugmel
- 150 g gær
- 100 g mørk sirup
- 80 g rapsolie
- 65 g salt
Fremgangsmåde
Arbejdsbeskrivelse
Dejtemperatur 28 °C
Forarbejdning af dejen ca. 8 min. langsomt
Forhævning 30 min
Hævning ca. 50 min.
Bagning
Indsætningstemperatur 210 °C
Bagetemperatur
190 °C Bagetid 3 x 4 i ramme ca. 45 min.
Opslåning
Vej stykker a 600 g af, ælt dem, og læg dem i rammen i et 3 x 4 mønster, pensl med fedtstof imellem stykkerne.
Dejen skal være relativt blød og egner sig bedst til æltning i hånden. Fjern rammen ca. halvejs igennem bagetiden for at gøre skorpen ekstra sprød.