Opskrifter til konditori Brød

Arlöfs grove

Arlöfs grove

ingredienser

Skoldning

  • 2000 g vand
  • 1000 fint rugmel

Til dejen

  • Ovenstående skoldning
  • 1700 g fintsigtet rugmel
  • 1070 g sigtemel
  • 630 g lys sirup
  • 470 g vand
  • 450 g surdej af rugmel
  • 150 g gær
  • 100 g mørk sirup
  • 80 g rapsolie
  • 65 g salt

Fremgangsmåde

Arbejdsbeskrivelse

Dejtemperatur 28 °C
Forarbejdning af dejen ca. 8 min. langsomt
Forhævning 30 min
Hævning ca. 50 min.

Bagning

Indsætningstemperatur 210 °C

Bagetemperatur

190 °C Bagetid 3 x 4 i ramme ca. 45 min.

Opslåning

Vej stykker a 600 g af, ælt dem, og læg dem i rammen i et 3 x 4 mønster, pensl med fedtstof imellem stykkerne.

Dejen skal være relativt blød og egner sig bedst til æltning i hånden. Fjern rammen ca. halvejs igennem bagetiden for at gøre skorpen ekstra sprød.