Opskrifter til konditori • Tærter og lagkager
Budapestrulle

ingredienser
Brombærgelé
- 2 g frisk citron verbena
- 100 g brombærsaft
- 12 g citronsaft
- 15 g glukose
- 8 g trimoline
- 2 g pektin
- 60 g sukker
Brombærmousse
- 55 g mascarpone
- 35 g flormelis
- 115 g fløde
- 45 g brombærpuré
- 5 g citronsaft
- 1 bl. gelatine
Mandel-daquise
- 75 g æggehvide
- 25 g sukker
- 90 g mandelmel
- 65 g flormelis
Brombærcreme
- 155 g brombærpuré
- 10 g citronsaft
- 90 g æggeblommer
- 45 g æggehvide
- 60 g sukker
- 60 g smør
- 2 bl gelatine
Citronmousse
- 25 g vand
- 50 g citronsaft
- 20 g sukker
- 30 g pasteuriseret æggeblomme
- 1 ¾ bl gelatine
- 30 g sukker
- 18 g pasteuriseret æggehvide
- 106 g fløde
Brombærmarengs
- 70 g brombærsaft
- 2 g citronsyre
- 10 g æggehvidepulver
- 75 g sukker
- 55 g flormelis
Fremgangsmåde
Brombærgelé
Citron verbena, brombærsaft, citronsaft, glukose og trimoline koges op. Pektin og sukker blandes sammen, og røres i den kogende saft. Det koger igennem i 1 minut og blendes herefter grundigt.
150 g hældes i et plastikrør på 1,8 cm Ø, og fryses ind. Resten smøres tyndt ud og bages/dehydreres ved 50˚ C i 12 timer.
Brombærmousse
Gelatine udblødes. Mascarpone og flormelis røres sammen. Fløden piskes til let skum. Brombær og citronsaft lunes sammen med gelatinen, til den er smeltet.
Flødeskum og mascarpone vendes sammen, og heri foldes brombærsaften.
I et plastikrør på 3 cm Ø fyldes brombærmoussen, hvorefter det helt frosne brombærgelé-rør føres i, så det ligger i midten. Det fryses ind igen.
Mandel-daquise
Sukker og æggehvider piskes til marengs. Mandelmel og flormelis vendes i. Dejen smøres ud på bagepapir i 0,5 cm tykkelse. Bages ved 170˚C i 10 minutter, til lige inden den begynder at tage farve.
Der skæres to stykker af daquisen, det ene på 9x25 cm. Det andet på 4x25 cm.
Det første på 9x25 foldes om det frosne indlæg og foldes stramt ind.
Brombærcreme
Gelatine udblødes i koldt vand. Brombærpuré og citronsaft koges op, mens æggeblommer, hvider og sukker røres sammen. Saft og æggesnaps legeres til 82˚C. Gelatinen smeltes heri.
Ved 35˚C røres smørret i. I et plastikrør på 5 cm Ø, hældes den nedkølede brombærcreme i. Heri placeres de frosne indlæg. Og det hele fryses ind igen.
Citronmousse
Gelatine udblødes. Vand og sukker koges op. Æg og sukker piskes sammen. Det legeres til 82˚C og gelatinen smeltes heri. Det køler ned til 35˚C.
Æggehvide og sukker piskes til marengs. Flødes piskes let. De to ting vendes sammen, og citron-legeringen foldes i. I et plastikrør på 6 cm Ø, kommes citronmoussen og indlæggene placeres midt i. Det fryses ind.
Brombærmarengs
Brombærsaft, citronsyre og æggehvidepulver blendes grundigt med en stavblender. Det piskes op. Sukkeret tilsættes og pisker med. Til sidst tilsættes flormelis. Marengsen skal være stiv, men ikke være pisket til maks. volumen.
Et stykke bagepapir på 15x25 cm smøres med et tyndt lag brombærmarengs. Herefter fyldes resten af marengsen i en sprøjtepose med en glat tyl, og sprøjtes diagonalt henover den udsmurte marengs. Papiret med marengsen foldes om et stålrør på 6 cm Ø, og bages ved 95˚C i 90 minutter.
Samling af rouladen
Marengsen køler af, og papiret tages forsigtigt af. Indlæggene monteres heri, og det sættes ovenpå mandel-daquisen. Enderne skæres af, og der pyntes med brombær-læder, hvid chokoladepynt og friske brombær.