Citronmåne
4 stk. af 6 personer

ingredienser

Citronsponge

  • 110 gram past. æggehvider
  • 110 gram invertsukker
  • 75 gram past. æggeblommer
  • 15 gram hvedemel
  • 30 gram kartoffelmel
  • 15 gram smeltet smør
  • 20 gram citronskal
  • 50 gram hakket pistaciekerner

Citronmousse

  • 200 gram citron saft
  • 60 gram melis
  • 40 gram past. blommer
  • 8 bl. gelatine
  • 200 gram italiensk marengs
  • 800 gram letpisket fløde

Italiensk Marengs

  • 140 gram melis
  • 42 gram vand
  • 75 gram past. hvider

Citron glasur

  • 125 gram melis
  • 55 gram citronsaft
  • 50 gram vand
  • 125 gram fløde
  • 25 gram skummetmælkspulver (SMP)
  • 40 gram trimoline
  • 40 gram miroiar neutral gele
  • 2,8 bl. gelatine
  • skallen af 2 øko citroner
  • 3 dråber gult frugtfarve

Citron cremeux

  • 125 gram sødmælk
  • 125 gram fløde
  • 50 gram past. æggeblommer
  • ¾ bl. gelatine
  • 500 gram hvid chokolade
  • 1 stk. vanilje
  • Skal af 1 citron

Fremgangsmåde

Citronsponge

Past. ægge hvider og invertsukker piskes til en sej marengs. Past. blommer tilsættes, sigt derefter mel og kartoffelmel i. Til sidst tilsættes smør, citronskal og pistacie.
Massen fordeles i to ringe på 22 cm i diameter og bages ved 170 grader i ca. 12-15 min.

Citronmousse

Citronsaft, melis og past. æggeblommer legeres til 82 grader.
Udblødt gelatine tilsættes og køles til 20 grader.
Marengs vendes forsigtigt i, og ligeledes flødeskum.
En ring på 22 cm i diamater fores med kantbånd og bunden lægges i, her på støbes moussen og kagen sættes på frost.

Italiensk Marengs

Melis og vand koges til 112 grader.
Hvider piskes stive, sukkerlagen tilsættes langsomt under piskning og marengsen piskes kold.

Citron glasur

Citronsaft, vand og melis koges til 121 grader. Fløde og trimoline varemes til trimolinen er opløst. Derefter tilsættes SMP, og der stavblendes. Udblødt gelatine tilsættes til sukkerlagen, samt miroiar neutral gele. Derefter blandes sukkerlagen langsomt i fløden imens der stavblendes. Tilsæt tilsidst citronskal.

Citron cremeux

Mælk og fløde koges op, og legeres med blommerne til 82 grader.
Gelatine tilsættes og blandingen røres i chokoladen og blendes.
Citronskal tilsættes. Sættes på køl til dagen efter.
Fyldes på sprøjtepose med en lille rund tyl.

Anretning

Den frosne kage overtrækkes med citronglacen som er varmet til ca 25 grader. Skæres derefter midt over med en varm kniv.
Kagen pyntes med citron cremeux og hvide chokoladestrå.

Udviklet af

Helle Nielsen