Opskrifter til konditori • Tærter og lagkager
Citrontærte

ingredienser
Citrondej
- 230 g smør
- 80 g flormelis
- 50 g mandelmel
- 50 g æg
- 255 g hvedemel
- 10 g citronskal
Sød pesto
- 50 g basilikum
- 12 g bredbladet persille
- 45 g ristede penjekerner
- 75 g olivenolie
- 75 g Hvid Bageri Sirup
Citroncreme med basilikum
- 125 g smør
- 120 g æg
- 95 g citronsaft
- 185 g sukker
- 4 g gelatinepulver
- 20 g koldt vand
- 2 g citronskal
- 5 g basilikum
Syltede citronfileter
- 2 citroner skåret i fileter
- skal af 2 citroner (ubehanlede)
- 1/3 god vaniljestang
- 100 g Vand
- 75 g demerara rørsukker
Marengs
- 100 g pasteuriserede æggehvide
- 120 g sukker
- 120 g flormelis
- 2 g havsalt
Chokoladedekoration
- Valrhona Manjari 64 %
Fremgangsmåde
Citrondej
Smør og flormelis køres sammen på lav hastighed.
Æg tilsættes lidt af gangen og til sidst tilsættes mandelmel, hvedemel og citronskal. Dejen skal kun lige køres sammen. Dejen hviler på køl. Dejen rulle ned på 3,5mm og en ring på 18cm Ø fores. Bunden bages ved 185˚C i 12 minutter.
Sød pesto
Basilikum, bredbladet persille og penjekerner blendes, mens der langsomt tilsættes olivenolie og sirup.
Den færdige pesto opbevares på køl.
Citroncreme med basilikum
Citronsaft og halvdelen sukkeret koges op. Det resterende sukkeret piskes med i æggene. Det kolde vand hældes over gelatinepulveret.
Citronsaften legeres med æggene til 82˚C.
Gelatinen tilsættes sammen med citronskal og basilikum, og cremen blendes. Cremen skal nu køle til 38˚C og smørret blendes i. Cremen passeres gennem sigte.
Syltede citronfileter
Vaniljekorne blandes med lidt af sukkeret. Vand og det resterende sukker koges op. Vaniljen tilsættes, og lagen køles helt af.
Fileter, skal og den kolde lages kommes i en varkumpose og det varkumeres og gemmes på køl.
Marengs
Æggehvider piskes let op med 20 g af sukkeret og salten, på mellemhastighed. Når hviderne begynder og blive hvide tilsættes det resterende støtte melis og flormelis lidt efter lidt.
Det hele piskes nu til maks. volumen.
Chokoladedekoration
Chokoladen tempereres. Der sprøjtes lange tynde chokolade pinde med et kornet, som bruges til dekoration.
Opbygning af tærten
Der smøres et tyndt lag pesto i bunden af den bagte bund, hvorefter der fyldes op med citroncremen (280g). Dernæst sprøjtes der marengs på i forskellige størrelser, og brændes med gasbrænder. Der pyntes med citronfileter, chokolade pynt og basilikumskud.