Opskrifter til konditori Desserter & konfektyre

Dessert af hvid chokolade, mandler og hindbær

Dessert af hvid chokolade, mandler og hindbær
100 stk.

ingredienser

Karamelliserede mandler

  • 260 g vand
  • 760 g sukker
  • 840 g mandelsplitter
  • 80 g kakaosmør
  • 12 g havsalt

Hvid chokolademousse

  • 630 g piskefløde
  • 630 g mælk (3 %)
  • 125 g brun farin
  • 250 g æggeblommer
  • 3 vaniljestænger
  • 2835 g hvid chokolade
  • 2500 g pisket fløde

Hindbærgelé

  • 1200 g hindbærpuré
  • 200 g citronsaft
  • 12 blade husblas
  • 80 g lys sirup

Fremgangsmåde

Karamelliserede mandler

Kog vand og sukker, til det når en temperatur på 125 °C. Tilsæt mandelsplitter. Lad sukkeret krystallisere under omrøring. Tag gryden fra varmen, og afkøl et par minutter. Sæt gryden tilbage på varmen, og smelt forsigtigt sukkeret i bunden. Tag gryden fra varmen, og rør rundt, så det smeltede sukker sætter sig fast på mandlerne. Gentag proceduren, indtil sukkeret er gyldenbrunt og karamelliseret. Rør salt og kakaosmør i. Lad mandlerne køle helt af, og opbevar dem lufttæt (i glas), indtil de skal bruges. Fordel 20 g mandler i hvert glas.

Hvid chokolademousse

Giv mælk og fløde et opkog. Pisk æggeblommerne sammen med farin og kornene fra vaniljestængerne. Lav en vaniljesauce. Hæld den varme sauce over den hvide chokolade, og lad chokoladen smelte helt. Afkøl cremen til ca. 30 °C. Vend den letpiskede fløde i. Fordel ca. 70 g i hvert glas ved hjælp af en sprøjtepose. Sæt desserten i fryseren.

Hindbærgelé

Udblød husblassen i koldt vand. Giv hindbærpuréen et opkog sammen med citronsaft og sirup. Tilsæt husblas. Fordel 15 g gelé oven på hver chokolademousse, og lad det stivne. Desserterne kan med fordel opbevares i fryseren og tages ud efter behov. Pynt desserterne med et par friske hindbær i hvert glas.