Opskrifter til konditori Desserter & konfektyre

Juledessert med clementin

Juledessert med clementin
10 stk.

ingredienser

Krydderis

  • 5 gram stjerneanis
  • 5 gram enebær
  • 3 gram nelliker
  • 5 gram kardemommefrø
  • 10 gram hel kanel
  • 550 gram mælk
  • Skal af 4 stk. clementiner
  • 450 gram fløde
  • 200 gram æggeblomme
  • 200 gram muscovado sirup
  • 1 bl gelatine

Krydderkage

  • 30 gram æggeblomme
  • 37 gram brun farin
  • 75 gram lys sirup
  • 187 gram hvedemel
  • 1 gram stødt kanel
  • 1 gram stødt ingefær
  • 1 gram stødt kardemomme
  • 1 gram stødt nellike
  • 2 gram bagepulver
  • 2 gram salt
  • 50 gram æggehvide

Clementinmarengs

  • 110 gram past. æggehvider
  • 40 gram melis
  • Skal af 4 clementiner
  • 300 gram clementinsaft
  • 300 gram melis
  • 5 gram citronsyre

Clementinpure

  • 400 gram clementinsaft
  • 100 gram melis
  • 2 gram citronsyre
  • 6 gram agar

Brændte mandler

  • 50 gram vand
  • 100 gram melis
  • 1 gram flagesalt
  • 100 gram afhindede mandler

Friskost creme

  • 150 gram friskost
  • 20 gram clementinsaft
  • 10 gram flormelis

Fremgangsmåde

Krydderis

Krydderierne ristes hurtigt af på en varm pande. Mælken varmes og hældes over krydderierne samt clementinskal. Mælken med krydderierne sættes på køl. Skal trække i minimum 4 timer. Sigt mælken for krydderier og clementinskal. Kryddermælken blandes med fløde, æggeblomme, muscovadosirup og legeres til 82 grader. Udblødt gelatine tilsættes. Ismassen sættes på køl. Efter afkøling køres cremen på ismaskine og sættes på frys.

Krydderkage

Æggeblommer, brun farin og lys sirup piskes luftigt. Hvedemel blandes med krydderier og bagepulver og sigtes i æggeskummet. Imens det vendes sammen. Æggehvide piskes stift med salt og vendes i dejen. Dejen smøres ud til tykkelse på 0,5 cm på bagepapir. Kagen bages ved 180 grader i ca 4 minutter. Når bunden er afkølet stikkes den ud med en 7 centimeters rund udstikker. Bundene pakkes i lufttæt emballage til senere brug.

Clementinmarengs

Æggehvider og melis piskes luftigt. Clementinskal, saft og sukker koges til 120 grader. Når siruppen er 120 grader sigtes den i marengsen, under piskning.
Citronsyren tilsættes. Marengsen piskes til stue temp. Smøres tyndt ud på bagepapir og tørres i ovnen/dehydrateren ved 60 grader til næste dag.

Clementinpure

Alle ingredienser blandes og koges op imens der røres rundt.
Sættes derefter på køl. Geleén blendes til en glat pure og hældes på plastik sprøjtepose.

Brændte mandler

Vand, melis og salt koges op. Mandlerne tilsættes. Når sukkeret begynder at krystallisere og sætte sig på mandlerne, tages gryden af varmen, og der røres rundt. Gryden sættes på varmen igen så sukkeret i bunden begynder at karamellisere. Gryden tages igen af varmen og der røres så det karamelliserede sukker sætter sig på mandlerne. Denne proces gentages indtil mandlerne er ristede og al sukkeret er karamelliseret og sidder på mandlerne. Mandlerne hakkes herefter groft og pakkes i lufttæt emballage.

Friskost creme

Alle ingredienser røres sammen til en glat creme.
Cremen kommes på en sprøjtepose klar til brug.

Anretning

I midten af tallerkenen lægges en krydderkage, og oven på en lille bunke groft hakkede brændte mandler. Rundt om sprøjtes nogle dutter af friskostcreme. Mindre flager af clementinmarengs lægges oven på friskostcremen, så krydderkagen bliver dækket.
Clementinpureen sprøjtes oven på marengsflagerne i forskellige størrelser. Der lægges et æg af krydderisen i midten, oven på mandlerne. Til sidst lægges der lidt frisk kørvel rundt om isen.

Udviklet af

Mike Adelsten