ingredienser

Grunddej

  • 2760 g. Hvedemel
  • 1365 g. Sødmælk
  • 350 g. Brunet smør (saltet)
  • 220 g. Brun farin
  • 40 g. Salt
  • 140 g. Æg
  • 90 g. Gær
  • 10 g. Kardemomme
  • 4975 g. I alt

Makronmasse

  • 1000 g. Bitter masse – gerne 00
  • 3000 g. Brun farin
  • 730 g. Past. æggehvider
  • 100 g. Risofarin
  • 4830 g. I alt

Fremgangsmåde

Grunddej

Dejtemperatur: 25°c
Køretid langsomt: 5 min.
Køretid hurtigt: 7 min.
Liggetid: 2 x 30 min.
Dejvægt: 800 g. pr. brød 6 stk. i alt.
Opslåning: Aflange.Hvert brød rulles ud på rullebordet i pladens længde, 2 stk. pr. plade.
Rasketid: Ca. 1½ time. Ved 28 – 30°c
Indsætningstemperatur 210°c
Bagetemperatur: 210°c
Damptilførsel i sek. Ingen damp.
Bagetid: Ca. 12 – 14 min.

Makronmasse

Brun farin, bittermasse og risofarin køres sammen til en klumpfri masse.
Æggehvider tilsættes lidt efter lidt.
De færdigbagte og afkølet kaffebrød skæres på ca. 15 mm., hvorefter de vendes med skærersiden opad på plader med bagepapir.
Der sprøjtes en stribe makronmasse på hvert kaffebrød
Bag dem ved 190°c i ca. 12 min.

Se video