Opskrifter til konditori • Tærter og lagkager
Kage af sablebund, med en syrlig rabarberkompot og rabarbermousse
ingredienser
Rabarbermousse
- 38 g æggeblommer
- 56 g flormelis
- Korn fra ½ stang vanilje
- 2,5 g husblas
- 250 g letpisket fløde
- 150 g rabarberpuré
Rabarberpuré
- 200 g rabarber (evt. frosne)
- 160 g sukker
Rabarberkompot
- 200 g rabarber (kan være frosne)
- 80 g sukker
- 30 g citron
- 1,5 g husblas
Bund
- 52 g saltet smør
- 32 g flormelis
- ½ æg
- 1,5 g salt
- 10 g mandelmel
- 87 g hvedemel
Neutral glace
- 100 g vand
- 85 g sukker
- 4 g pektin
Crumble til siderne
- 80 g havregryn
- 12 g quinoa
- 40 g honning
- 14 g olie
- lidt salt
Fremgangsmåde
Rabarbermousse
Husblas sættes i blød. Pisk blommer, flormelis, og vanilje til max volume.
Smelt husblas og vend det med purén. Purén vendes i æggemassen, og så vendes den let piskede fløde i lidt af gangen.
Rabarberpuré
Læg rabarberne i en gastrobakke og drys sukkeret ud over rabarberne.
Dæk til med film, lad stå ude til næste dag.
Næste dag
Kom rabarberstykkerne med væsken i en gryde. Lad dem stå lidt og simre til de er møre.
Lav massen til puré, med en stavblender.
Afkøl puréen.
Rabarberkompot
Læg rabarberne i en gastrobakke og drys sukkeret ud over rabarberne.
Dagen efter koger man det til rabarberne er møre.
Kom husblassen i og det hele stavblendes.
Bund
Smør og flormelis røres klumpfrit.
Æg kommes i lidt af gangen og herefter resten af de tørre ingredienser.
Dejen sillles på køl til den er blevet mere fast.
Dejen rulles ud på ca. 3 mm og stikkes ud med en 13 cm ring. Bunden bages på ca. 220°C.
Neutral glace
Ingredienserne koges op, køles ned og glacen bredes som tundt lag på den frosne kage.
Crumble til siderne
Ingredienserne blandes og ristes i ovnen på 160°C.
Sammensætning
Bunden bages ud i en 13cm ring.
Så kommes der 200 g kompot på og den fryses ind.
Tages ud af ringen og lægges ned i en 15cm ring. Denne fyldes med mousse og den fryses igen.
Pyntes med rabarberstrimler, hvid chokoladepynt og crumble på siderne.