Opskrifter til konditori • Søde brød
Mandel croissant
ingredienser
Mandel creme
- 120 g. Smør
- 240 g. Mandel mel
- 120 g. Flormelis
- 120 g. Ægge
- 600g. totalt
Dej
- 440 g. Tipo 00
- 1100 g. Hvedemel
- 35 g. Salt
- 200 g. Lys sirup
- 30 g. Gær (tørgær)
- 940 g. Vand
- 320 g. Milk
- 100 g. Smør
- 40 g. Smp
- 1000 g. Rullesmør
- 2850g. totalt
Fremgangsmåde
Mandel creme
1. Pisk Smør & flormelis
2. Tilsæt mandelmel
3. Tilsæt æg et ad gangen
Dej
Dejtemperatur: 24 – 25°c
Æltetid langsomt: 6 min.
Æltetid hurtigt: 4 min.
Liggetid: 1 – 2 timer på plade ved ca. 5 °c
Dejvægt: 90g. pr. croissant
Forarbejdning: rul ned til 3 mm, skær 10 x 42
Rasketid: 3– 4 timer ved 25 °c
Indsætningstemp: 230°c
Damp: 3 sek.
Bagetemp: 190°c
Bagetid: ca. 12 min.
Efter bagning
Del den på miden, smør med mandel creme.
Smør toppen i mandel creme og dyp i mandel flager.
Bage ved 200°c i 8 min.
Drys med flormelis efter bagning.