Opskrifter til konditori Desserter & konfektyre

Marengs med glaserede nordiske bær

Marengs med glaserede nordiske bær
30 kager

ingredienser

Solbær marengs

  • 300 gram past. æggehvider
  • 300 gram solbær pure
  • 150 gram citron saft
  • 470 gram melis

Vanilje ganache

  • 215 gram fløde
  • 1/2 st. vanilje
  • 160 gram hvid chokolade
  • 38 gram saltet smør

Blåbær gele

  • 475 gram blåbær pure
  • 60 gram rørsukker
  • 50 gram citronsaft
  • 6 blade gelatine

Brombær/multebær skum

  • 145 gram multebær pure
  • 145 gram brombær pure
  • 35 gram creme de mür
  • 8 blade gelatine
  • 135 gram past. hvider
  • 100 gram rørsukker
  • 100 gram piskefløde

Fremgangsmåde

Solbær marengs

Melis, citronsaft og solbær pure koges til 112 grader. Imens piskes past. æggehvider til marengs. Når sukkerlagen er kogt op hældes den langsomt i hviderne under piskning. Piskes sej og til stue temp. Sprøjtes ud med tylle 16, i toppe på ca 3 cm høje og 7 cm brede på et stykke bagepapir. Bages/dehydreres på 70 grader natten over.

Vanilje ganache

Kog fløde op og hæld over den hvide chokolade. Tilsæt vanilje korn og stavblend. Tilsæt blødt saltet smør når ganachen er under 40 grader. Støbes i silikone forme og sættes på køl.

Blåbær gele

Varm blåbær, citron og rørsukker op. Tilsæt udblødt gelatine og smelt det sammen. Støbes i silikone forme ovenpå vanilje ganachen. Sættes på køl.

Brombær/multebær skum

Past. hvider og rørsukker piskes til marengs. Brombær og multebær pure lunes. Udblødt gelatine smeltes og pure tilsættes. Fløden letpiskes til skum. Bland pure i marengsen, derefter creme de mür og tilsidst fødeskum. Støbes i silikone forme ovenpå blåbær geleen. Stilles på frost natten over.

Anretning

Kagerne tages ud af forme og stilles på en rist.
Overtrækkes med miroiar neutral gele. Stilles derefter over på solbær marengs bunden.

Evt pynt

Airbrush en cirkel ovenpå kagen med lilla kakaosmør, inden den overtrækkes ved hjælp af en skabelon.
Friske bær.

Udviklet af

Mads Kilstrup