Opskrifter til konditori • Desserter & konfektyre
Marengs med glaserede nordiske bær

ingredienser
Solbær marengs
- 300 gram past. æggehvider
- 300 gram solbær pure
- 150 gram citron saft
- 470 gram melis
Vanilje ganache
- 215 gram fløde
- 1/2 st. vanilje
- 160 gram hvid chokolade
- 38 gram saltet smør
Blåbær gele
- 475 gram blåbær pure
- 60 gram rørsukker
- 50 gram citronsaft
- 6 blade gelatine
Brombær/multebær skum
- 145 gram multebær pure
- 145 gram brombær pure
- 35 gram creme de mür
- 8 blade gelatine
- 135 gram past. hvider
- 100 gram rørsukker
- 100 gram piskefløde
Fremgangsmåde
Solbær marengs
Melis, citronsaft og solbær pure koges til 112 grader. Imens piskes past. æggehvider til marengs. Når sukkerlagen er kogt op hældes den langsomt i hviderne under piskning. Piskes sej og til stue temp. Sprøjtes ud med tylle 16, i toppe på ca 3 cm høje og 7 cm brede på et stykke bagepapir. Bages/dehydreres på 70 grader natten over.
Vanilje ganache
Kog fløde op og hæld over den hvide chokolade. Tilsæt vanilje korn og stavblend. Tilsæt blødt saltet smør når ganachen er under 40 grader. Støbes i silikone forme og sættes på køl.
Blåbær gele
Varm blåbær, citron og rørsukker op. Tilsæt udblødt gelatine og smelt det sammen. Støbes i silikone forme ovenpå vanilje ganachen. Sættes på køl.
Brombær/multebær skum
Past. hvider og rørsukker piskes til marengs. Brombær og multebær pure lunes. Udblødt gelatine smeltes og pure tilsættes. Fløden letpiskes til skum. Bland pure i marengsen, derefter creme de mür og tilsidst fødeskum. Støbes i silikone forme ovenpå blåbær geleen. Stilles på frost natten over.
Anretning
Kagerne tages ud af forme og stilles på en rist.
Overtrækkes med miroiar neutral gele. Stilles derefter over på solbær marengs bunden.
Evt pynt
Airbrush en cirkel ovenpå kagen med lilla kakaosmør, inden den overtrækkes ved hjælp af en skabelon.
Friske bær.
Udviklet af
Mads Kilstrup