Opskrifter til konditori Søde brød

Økologisk citron croissant med citronmarmelade og perlesukker

Økologisk citron croissant med citronmarmelade og perlesukker
24 stk.

ingredienser

Croissantdej med citronskal

  • 1 320 g koldt hvedemel økologisk
  • 80 g sukker økologisk
  • 40 g flormelis økologisk
  • 30 g knust maldonsalt
  • 66 g gær
  • 90 g brunet smør økologisk
  • 94 g æg økologiske
  • 580 g iskoldt vand
  • 10 g fintrevet citronskal økologisk
  • 800 g smør til indrulning økologisk
  • 2 g æg (økologiske), pisket sammen til æggestrygelse
  • 150 g økologisk perlesukker til pynt

Citronmarmelade

  • 310 g Citronfileter og skallen fra citronerne (6-8 stk. hele citroner) øko
  • ½ g Flækket vaniljestang øko
  • 50 g Vand
  • 145 g Sukker øko
  • 90 g Sukker øko
  • 10 g Pektin øko

Fremgangsmåde

Croissantdej med citronskal

Start med at brune smørret, og lad det køle af ved stuetemperatur. Kom derefter alle ingredienser, undtagen de 800 g smør, op i en kedel med dejkrog og kør dejen sammen. Den skal ikke køres helt glat, men næsten. Kom dejen på køl. Bank her imens smørret smidigt og ud i en firkant. Når dejen er gennemkold, så fold den rundt om smørret som en kuvert ved at rulle dejen ud i en firkant, næsten dobbelt størrelse af smørfirkanten. Og fold den som en kuvert. Rul dejen ned på 9 mm og fold den i 4 lag, gentag processen 1 gang mere. Kom dejen på køl igen, ca. 20 minutter. Rul den herefter ned på 3,5 mm, den skal være ca. 24 cm bred. Skær dejen til så bredden er præcis 22 cm hele vejen og skær derefter dejen ud i trekanter, som måler 11 cm i toppen. Rul croissanterne op, og sæt dem til at raske i ca. 2 timer. Når de er rasket færdig, pensl dem med æggestrygelse og drys med perlesukker. Bag croissanterne af på 180°C, damp i 13 minutter.

Citronmarmelade

Riv citronskallen fint og kom i en gryde. Skær citronerne ud i både og fjern skal, den hvide del og kerner. Kom fileterne op i en gryde sammen med vand, vaniljestang og 145 g melis. Kog op, i ca. 5 minutter. Bland 90 g melis og pektin og kom det i marmeladen når det koger. Blend straks herefter så man undgår pektinklumper. Lad marmeladen koge stille og roligt i 2-4 minutter og køl den ned. Sprøjt marmeladen ind i de afkølede croissanter med en lille spidstyl.