Opskrifter til konditori • Desserter & konfektyre
Påskeæg med citrus

ingredienser
Limesne
- Julienne fra 15 stk øko lime frugter
- 100 gram vand
- 100 gram rørsukker
Limekys
- 200 gram limesaft
- 200 gram past. hvider
- 320 gram rørsukker
- 70 gram flormelis
Citron fromage
- 150 gram citronsaft
- skallen fra 2 stk øko citroner
- 100 gram usaltet smør
- 200 gram rørsukker
- 70 gram past. hvider
- 30 gram past. blommer
- 1 blad gelatine
- 500 gram piskefløde
Appelsin gele
- 400 gram appelsinsaft
- 50 gram lys sirup
- 100 gram citronsaft
- 6 gram agar agar
Lime ganache
- 300 gram fløde
- 5 stk øko lime
- 250 gram hvid chokolade
- halv st. vanilje
- 25 gram saltet smør
Nougatine til pynt
- 240 gram rørsukker
- 130 gram isomalt
- 150 gram vand
- 130 gram glukose
Chokolade æg
- 500 gram hvid chokolade
- 8 gram gult fedt opløseligt pulverfarve
- 30 stk. vandballoner
Fremgangsmåde
Limesne
Lav julienne strimler af lime skallen. Blancher i kogene vand 12 gange. Lav sukkerlage af vand og rørsukker. Lad julienne strimlerne hvile i lagen i ca 15 minutter. Tør lime strimlerne i ovnen/dehydrater til dagen efter. Når det er tørt blendes det til en fin sne. Opbavares tørt.
Limekys
Hviderne piskes stive. Limesaft og rørsukker koges op til 112 grader og hældes derefter langsomt i hviderne under piskning. Marengsen piskes sej. Rør derefter flormelis i med en dejskraber. Marengsen sprøjtes ud med tylle 8 i små toppe på størrelse med en 2 krone. Der sigtes limesne ud over. Tørres i ovnen/dehydrater ved 60 grader natten over. Pakkes lufttæt.
Citron fromage
Citronsaft, skal og smør koges op. rørsukker og æg røres sammen. Citron og smør hældes i æggene når det koger. Kog op igen under kraftig piskning. Tilsæt udblødt gelatine. Sigtes. Lad cremen køle til stue temp. Fløden letpiskes og vendes sammen med cremen. Hældes på beholder og stilles på køl.
Appelsin gele
Appelsinsaft, agar og sirup koges op og stilles på køl. Når det er koldt blendes det med citron saften. pakkes på plastik sprøjtepose til senere brug.
Lime ganache
Fløden koges op med lime skal. Sigtes over den smeltede chokolade og røres sammen. Tilsæt blødt smør, vanilje korn og derefter lime saft. Stavblendes. Hældes på beholder og stilles på køl.
Nougatine til pynt
Kog ingredienserne op til 163 grader og hæld det ud i en gastrobakke på bagepapir. Køles helt af. Blendes på termomixer. Drysses ud på en silikone måtte over en skabelon med udskårede cirkler på 5 cm. Bages i ovnen til det er smeltet på 120 grader. Opbevares i luftæt emballage.
Evt pynt
Airbrush snittet af en citrusfrugt ved hjælp af en skabelon med grøn kakaosmør.
Chokolade æg
Vandballonerne pustes op til ensartet størrelse. Den hvide chokolade smeltes og blendes med farven. Temperer derefter chokoladen. Dyb bunden af vand ballonnen i chokoladen og dryp den af et par gange. Stil ballonnen på et stykke bagepapir og lad chokoladen hærde ved stuetemp. Brist ballonnen med en nål og tag ballonnen ud.
Anretning
Læg 5 lime kys ned i chokolade ægget. Læg en spsk. citronfromage ovenpå. sprøjt derefter appelsin gele og lime ganache ovenpå. Gentag en gang mere, og slut af med at lægge 3 lime kys pænt i midten af ægget. Pynt tilsidst af med en citrus nougatine skive.
Udviklet af
Mads Kilstrup