Pavlova med passionsfrugt

Marengs

Hvider piskes med demerara rørsukker, herefter piskes flormelis i og der piskes til maks. Volumen.
Maizena og salt foldes i.
Der fordeles i 4 smurte ringe på 8 cm Ø(h2,5), som trækkes af inden bagning.
Bages/dehydreres 65˚ C i 8 timer.

Luftig citron-verbenacreme

Fløde blendes med citron verbena og det koges op med glukose.
Det sigtes over den hvide chokolade og citronsaften. Det hele røres sammen og står på køl, natten over. Piskes let op før brug.

Passionsfrugtsmousse

Gelatine udblødes i koldt vand. Fløde piskes let. Æggeblommer og sukker piskes hvidt.
Passionsfrugtpuré og gelatine lunes til gelatinen er opløst. Flødeskum og æggesnaps vendes sammen, og passionsfrugten tilsættes. Det sprøjtes i små qunelleforme som fryses ind.

Marineret ananas

Ananassen skæres i små tern og marineres med resten, natten over på køl.

Marineret mango

Mangoen skæres i små tern og marineres med limesaften, natten over på køl.

Passionsglace

Sukker og passionsfrugtpuré koges til 121˚C.
Fløde og timoline lunes og tørmælk blendes i.
Sukkerlagen hældes i flødeblandingen. Udblødt gelatine tilføjes og miroir røres i.
Bruges ved 27 ˚ C

Broken gel på passionsfrugt

Puré og sukker koges op, og agar-agar tilsættes, under kogning.
Det køles af og blendes herefter glat.

Karamelspiraler

Sukker, vand og glukose koges til 152 grader. Syren og farve tilsættes og koges videre til 157grader. Karamellen hældes ud på en silikonemåtte, og der trækkes luft i. Karamellen trækkes ud til tynde bånd som drejes om et stålrør.

Hvid chokoladepynt

Der tempereres 150 g hvid chokolade, som smøres tyndt ud, og så stikkes der 4 cirkler ud, på 9 cm Ø. I dem stikkes to huller på 1 cm Ø og 2 cm Ø.

Anretning

Marengsen stikkes halvt ud med en udstikker og udhules. Den fyldes halvt op med citron-verbenacreme, og derefter fordeles den marinerede mango og ananas oveni.

Chokoladepladen lægges på. Passionsfrugt-quenellen dyppes i passionsfrugtglacen, og monteres ovenpå den hvide chokoladeplade, sammen med karamelspiralen. Der sprøjtes broken gel på pladen og pyntes med lidt citronverbena.