Sensommeris

ingredienser

Hindbær sorbet

  • 190 g vand
  • 145 g sukker
  • 90 g glukose
  • 22,5 g dextrose
  • 2,5 g stabilisator
  • 600 g hindbærpure
  • 50 g citronsaft

Vanilie parfait

  • 350 g fløde
  • 70 g æggeblommer
  • 50 g mørk muscovado
  • 0,5 vanilie stang

Pistaciebund

  • 150 g pistaciemel (pistacienødder der er ristet)
  • 120 g flormelis
  • 50 g hvedemel
  • 200 g æggehvider
  • 150 g flormelis

Fremgangsmåde

Hindbær sorbet

Vand, sukker og glukose smeltes i en gryde Tilsæt hindbærpure og citronsaft, giv et hurtigt opkog Tilsæt stabilisator og dextrose blendes med en stavblender i. Ismassen køres 5 minutter på ismaskine. Hæld over i en skål der har stået på frost, derefter over i en lille aflang silikone form. Silikoneformen som anvendes er fra pavoni model KE011. Den tilskåret bund placeres ovenpå og isen sættes i lynfryseren.

Vanilie parfait

Blommer og sukker piskes til højeste volumen.
Fløden piskes 70 % op sammen med vanilje.
Fløden vendes forsigtigt over i æggesnapsen.
Massen hældes i pavoniform KE012 og hindbærsorbeten placeres nede i, således at vaniljeparfaiten skubbes op til kanten på ydersiden.

Pistaciebund

Pistacienødder ristes ved 180°c i ca. 5 -6 min.
Blend flormelis, pistacie og hvedemel til fint ”nøddemel”
Past. Æggehvider og flormelis piskes til stabil marengs.
Nøddemel og marengs blandes forsigtigt sammen.
Massen sprøjtes ud med sprøjtepose i målene 32 x 32 cm.
Bunde bages ved 175°c i ca. 15 min. (der er til flere islagkager end bare 1 stk. Der er til 4 stk. i denne portion)

Vend forsigtigt is ud af formen, skær den i stykker og dekorer med sensommerens friske bær