Opskrifter til konditori • Tærter og lagkager
Sommertærte med jordbær, rips og hindbær
ingredienser
Sprød mandel crust
- 136 gram smør
- 100 gram flormelis
- 1 stk. vaniljestang
- 35 gram mandelmel
- 2 gram flagesalt
- 1 stk. æg
- 70 gram mel
- 200 gram hvedemel
Financierbund med brunet smør
- 300 gram brunet smør
- 300 gram hvider
- 2 gram flagesalt
- 45 gram lys sirup
- 320 gram flormelis
- 100 gram hvedemel
- 170 gram mandelmel
- (150 gram mørk chokolade)
Jordbær/rabarber creme
- 150 gram jordbær
- 150 gram rabarber
- 1 st. vaniljestang
- 150 gram rørsukker
- 6 bl. gelatine
- 200 gram skyr
- 300 gram fløde skum
Panna cotta – sprøjtebar
- 500 gram piskefløde
- 75 gram rørsukker
- 30 gram glukose
- 30 gram citronsaft
- 2,5 bl. gelatine
- ½ st. vanilje
Anretning
- 500 gram jordbær
- 300 gram ribs
- 375 gram hindbær
- 250 gram neutral gele
Evt. Pynt
- Chokoladespiraler og rød syre
Fremgangsmåde
Sprød mandel crust
Alle ingredienser undtagen hvedemel, blandes sammen på maskine med spartel, når det er sammenhængende tilsættes melet og det røres akkurat.
Dejen hviler på køl til dagen efter.
Rulles ud på 2 mm og i målet 3x 47 cm. bages mellem 2 kageringe ved 170 i ca. 8 min.
Financierbund med brunet smør
Smørret brunes og køles til stue temperatur.
Flormelis, salt og sirup røres sammen med smørret.
Hviderne røres i lidt af gangen.
Til sidst tilsættes mel og mandelmel.
200 gram af massen hældes ned i den bagte ring og bages sammen i ca. 8 min ved 170 grader.
Efter bagning pensles bunden og indersiden af kanten med smeltet chokolade, så bunden ikke bliver opløst af moussen.
Jordbær/rabarber crème
Jordbær, rabarber, vanilje og sukker koges sammen til en kompot. Udblødt gelatine tilsættes og massen køles til ca. 20 grader. Derefter vendes der skyr i, og til sidst flødeskum. Cremen fordeles med 150 g creme i hver tærte.
Panna cotta – sprøjtebar
Fløde, sukker, glukose, citronsaft og vaniljekorn koges op.
Den udblødte gelatine tilsættes og massen sættes på køl til dagen efter.
Panna cottaen piskes op på maskine så den er cremet og pakkes på plastik sprøjteposer.
Anretning
På den afkølede bund lægges der 150 gram creme.
Der anrettes med frisk frugt så det dækker cremen.
Med en rund tylle sprøjtes små dutter af panna cotta. Varm neutral gele op, og sprøjt/pensl et tyndt lag ovenpå.
Udviklet af
Magnus Vestergaard