Opskrifter til konditori Kager

Sweet n’ Brown

ingredienser

Kagen

  • 1080 g Smør (saltet)
  • 1020 g Mørk muscovado sukker
  • 1080 g Helæg
  • 670 g Råmarcipan
  • 620 g Hvedemel
  • 140 g Kakaopulver
  • 550 g Mørk chokolade 57% (smeltet)
  • 300 g Vand

Topping

  • 495 g Mørk chokolade (70%)
  • 330 g Piskefløde
  • 65 g Glukose

Trøffel

  • 250 g Piskefløde
  • 150 g Lys chokolade (callets)
  • 15 g Glukose

Fremgangsmåde

Kagen

Marcipan og sukker køres sammen til en klumpfri masse.
Tilsæt smør, æg, hvedemel, kakaopulver og vand til muscovadosukker/marcipanmassen.
Mix massen ved middelhøj hastighed i ca. 6 min.
Smelt chokoladen, tilsæt til massen og rør den yderligere i ca. 2 min.
Fordel massen i en træramme fores med bagepapir og bag kagen ved 175°c i ca. 40 min.
Kagen sættes på køl.

Topping

Smelt chokoladen til 45°c
Varm fløden og glukosen til 90°c
Hæld den varme fløde over den smeltede chokoladen af 3 – 4 omgange, hvor der røres en emulsion for hver gang.
Stavblend massen uden at tilføre luft og fordel den på kagen.

Trøffel

Fløde og glukose bringes i kog.
Væsken hældes over chokoladen, pisk grundigt.
Tildæk den og sæt på den på køl i minimum 14 timer.

Opbygning af kagen

Toppingen fremstilles og fordeles jævnt på overfladen af kagen, brug en paletkniv til at lave et mønster.
Kagen sættes på køl, indtil at toppingen er fast.
Kagen deles i stykker á 6 x 6 cm.
Trøflen piskes op som til Sarah Bernhard konsistens, hvorefter der kommes en roset af trøffel på hvert stykke.

Se video