Opskrifter til konditori Kager

Tærte med kakao- og malt mørdej, pistacieganache og en halvkugle af solbærmousse

Tærte med kakao- og malt mørdej, pistacieganache og en halvkugle af solbærmousse
Desserttærte 10 stk.

ingredienser

Mørk mørdej

  • 312 g hvedemel
  • 125 g flormelis
  • 63 g kakao
  • 5 g maltmel
  • 220 g smør
  • 1/2 vaniljestang
  • 1 helt æg
  • 3 g knust maldonsalt

Pistacieganache

  • 220 g piskefløde 38%
  • 30 g glukosesirup
  • 22 g trimolin
  • 4 g knust maldonsalt
  • 100 g god hvid chokolade
  • 100 g pistaciepasta (pistacie som er blendet til praliné)

Legeret solbærmousse

  • 110 g solbærpuré
  • 135 g sukker
  • ½ vaniljestang, korn
  • 55 g pasteuriseret æggeblomme
  • 5,5 g husblas
  • 325 g letpisket fløde

Marengs til dyp

  • 300 g Æggehvide
  • 375 g Flormelis

Fremgangsmåde

Mørk mørdej

Mas vaniljekornene sammen med noget af flormelissen og kør alle ingredienser på røremaskine med krog indtil dejen lige nøjagtigt har samlet sig og er ensartet. Rul dejen ned på 2,5 mm og form den i en tærtering 8 cm. Prik huller med en gaffel i bunden. Bag dem på 220°C i 3,5 minutter. Sæt herefter temperaturen ned på 180°C og bag dem nu i 3 minutter. Lad bundene køle helt ned.

Pistacieganache

Varm fløde, glukose, trimolin og salt op i en gryde til det er rygende varmt. Emulgér med den hvide chokolade og kom pistaciepastaen i. Blend massen og fyld tærteskallerne op. Lad det sætte sig på køl.

Legeret solbærmousse

Udblød husblas i koldt vand. Bland vaniljekornene med lidt af sukkeret. Kom vanilje, sukker og solbærpuré i en gryde og varm op til sukkeret er smeltet. Legér til 82 grader med æggeblommerne. Kom den udblødte husblas op i den varme masse og rør godt rundt. Lad massen køle lidt af ved stuetemperatur. Pisk fløden let, og vend de to masser sammen. Støb moussen i en halvkugleform med en diameter på 7-7,5 cm. Frys halvkuglerne.

Marengs

Pisk æggehvider og flormelis, ved mellemhastighed, indtil marengsen er en smule sej, og danner toppe. Tag de frosne halvkugler og stik et grillspyd ind i dem på den flade side. Dyp halvkuglerne i marengsen, ned til kanten og drej dem rundt som du trækker dem op. Tag dem forsigtigt, og med det samme, af pinden og placer oven på tærtebunden med pistacieganache. Brænd marengsen let med en lille brænder. Kom evt. lidt let chokoladepynt på.