Opskrifter til konditori • Søde brød
Wienerbrød
ingredienser
Remonce med tørret frugt
- 100 g rosin
- 60 g kandiseret appelsintern
- 95 g tørret tranebær
- 60 g mørk rom
- 60 g ristede valnødder
- 100 g brun farin
- 100 g smør
- 40 g pistacienødder
Wienerbrødsdej
- 55 g gær
- 50 g sukker
- 10 g salt
- 170 g æggeblommer
- 50 g æggehvider
- 60 g smør
- 260 g koldt vand
- 950 g hvedemel fra frost
Til indrulning
- 850 g usaltet smør eller rullesmør
Fremgangsmåde
Remonce med tørret frugt
Tørret frugt og rom sættes i blød til dagen efter.
Det hele blendes, til det samles, men der må stadig gerne være struktur i.
Wienerbrødsdej
Dejen køres sammen i 8-10 minutter, inden det lægges på en plade, og hviler på frost i 20 minutter, overdækket.
Smørret rulles ud og pakkes ind i dejen.
Dejen rulles 3x3 og kommes igen på frost, inden den rulles ned på 4´.
Dejen skæres i strimler på 2,5 cm på den ene led, og 10 cm på den anden.
Hvert stykke wienerbrød består altså af fire strimler på 2,5x10 cm.
Strimlerne flettes ind over hinanden, så der dannes en stram firkant, men uden at trykke lagene. Herpå fordeles fyldet og de løse strimler foldes omkring fyldet og trykkes sammen. Bollen vendes om, og sættes til raskning i en smurt ring, på 8 cm Ø.
Når wienerbrødet er rasket færdig, pensles det med æg og bages det ved 210 ˚ C i 8-12 minutter til det er gyldent.